Gütesiegel für das Essen in Hotels und Restaurants werden bereits seit vielen Jahren vergeben. Deren Kriterien sind jedoch für eine umfassende Bewertung von Gemeinschaftsgastronomie nicht ausreichend.
Deshalb bietet der TÜV Rheinland das von Wissenschaftlern der Hochschule Niederrhein entwickelte Kochmützenkonzept zur Zertifizierung von Gemeinschaftsküchen an.
Die Zentralküche der städtischen Sozial-Holding, die das Essen unter anderem für die sieben städtischen Altenheime und 200 Kunden des Essens auf Rädern produziert, hat sich jetzt der strengen Prüfung durch TÜV und Hochschule unterzogen – und dabei Bestnoten erzielt: Drei (von drei möglichen) Kochmützen vergaben die Prüfer in den Bereichen Hygiene, Prozessgestaltung, Ernährungsphysiologie, Angebotsgestaltung, Ökologie, Kommunikation und Service.
Mehrere Monate lang hat Manuel Potthoff vom TÜV Rheinland mit Unterstützung von Professor Dr. Volker Peinelt vom Fachbereich Oecotrophologie die Verpflegung der Sozial-Holding genauestens unter die Lupe genommen und den Weg des Essens von der modernen Zentralküche an der August-Monforts-Straße bis auf die Teller der Kunden in den Altenheimen verfolgt.
Im Vorfeld mussten Marion Stroemer, Betriebsleiterin der Zentralküche, und Gisela Bausch-Weis, die für das Qualitätsmanagement in den Altenheimen verantwortlich ist, rund 350 Fragen rund um die Verpflegung, von Vollwertigkeit über Hygiene bis hin zu Abwechslung und Nachhaltigkeit des Angebots beantworten. Anschließend hat der TÜV Rheinland alle Angaben auf Basis von Belegen, Dokumenten und bei Vor-Ort-Terminen überprüft.
„Kontrolliert wird neben Hygiene und Nährwert die gesamte Lieferkette vom Einkauf über die Verarbeitung der Lebensmittel bis hin zu deren Aus- und Weitergabe. Für die Bestnote, drei Kochmützen, muss der Betrieb zunächst mehr als 90 Prozent aller möglichen Punkte erreichen und darüber hinaus zusätzliche Kriterien wie zum Beispiel kurze Warmhaltezeiten und eine hohe Kundenzufriedenheit erfüllen“, berichtet Professor Peinelt.
In der Zentralküche der Sozial-Holding werden die Mittagessen – jeden Tag gibt es drei Gerichte zur Auswahl – nach dem besonders nährstoffschonenden Cook & Chill Verfahren produziert. „Dabei gibt es keinen langen Warmhaltezeiten, weil das Essen in der Zentralküche hergestellt, dann schockgekühlt in die Heime transportiert und erst kurz vor dem Verzehr in den Wohnküchen fertig zubereitet wird. So kommt es frisch auf den Teller, verliert keine Nährstoffe und Vitamine und – was genauso wichtig ist – es schmeckt gut“, erklärt Marion Stroemer.
